Dieta e celiachia: vivere bene senza glutine

La celiachia è una patologia autoimmune cronica che colpisce l’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. A oggi, l’unica terapia efficace consiste nell’adesione rigorosa e permanente a una dieta priva di glutine. Questo regime alimentare non rappresenta solo una scelta, ma una vera e propria necessità terapeutica per evitare i sintomi della malattia e le sue possibili complicanze a lungo termine. Comprendere quali alimenti escludere, quali alternative siano disponibili e come le moderne pratiche di produzione alimentare possano influire è fondamentale per la gestione quotidiana della celiachia. Approfondiamo questi aspetti con Luca Spigno, specialista in Scienza dell’Alimentazione e componente del Cda di Villa Montallegro.

– Quale dieta deve seguire una persona a cui è stata diagnosticata la celiachia?
«La celiachia si affronta principalmente con la dieta, eliminando tutti gli alimenti che contengono glutine. Quali sono questi alimenti? Fondamentalmente, le farine derivate dalla maggior parte dei cereali. Fanno eccezione il mais, il miglio e il riso che sono tre tra i cereali più diffusi che non contengono glutine. Il frumento è, nella nostra alimentazione, l’alimento più ricco di glutine in assoluto; quindi è quello che più di tutti va evitato nelle diete per celiaci».

– Le farine che si trovano oggi in commercio possono in qualche modo favorire l’insorgenza della celiachia o di problematiche correlate?
«È un’osservazione corretta. Sebbene la celiachia sia una malattia che coinvolge percentuali relativamente piccole della popolazione, l’ipersensibilità al glutine, che è una condizione distinta dalla celiachia vera e propria, riguarda un numero molto più ampio di persone. Molti di noi ne soffrono. Capita frequentemente, per esempio, di avvertire qualche piccolo disturbo intestinale dopo aver consumato una pizza. Questo accade proprio perché le farine utilizzate attualmente nell’industria alimentare sono spesso particolarmente ricche di glutine e sono diverse, per esempio, da quelle ottenute dal grano coltivato un centinaio di anni fa, che presentava un contenuto di glutine inferiore».

– Quali alternative propone oggi il mercato per chi deve seguire una dieta senza glutine?
«Oggi una persona celiaca può condurre una vita sostanzialmente normale. Innanzitutto, perché in commercio esiste una vasta gamma di prodotti, non solo quelli specificamente dedicati ai celiaci, ma anche alimenti naturalmente privi di glutine, realizzati con farine di mais o di riso, che possono essere tranquillamente utilizzati. In secondo luogo, si è sviluppata una maggiore cultura riguardo alla problematica della contaminazione da glutine; di conseguenza, anche i ristoratori prestano molta più attenzione. Questo permette alla persona celiaca di poter mangiare fuori casa nella gran parte dei ristoranti, senza correre rischi significativi di contaminazione accidentale».

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