Per il periodo estivo, proponiamo alcune ricette di stagione tratta dal libro “Liguria Salute in cucina” edito da Sagep e voluto da Montallegro nell’ambito del progetto #piugustoperlavita.

Il libro – che quest’anno compie 10 anni – raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal “cucinosofo” Sergio Rossi e dalla food blogger Daniela Vettori, con un inquadramento nutrizionale di Luca Spigno, specialista in Scienza dell’alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.

La storia – di Sergio Rossi

In barba alle odierne preoccupazioni legate alle grandi percorrenze del cibo, finché la propulsione navale era affidata al vento e alla forza delle braccia, il concetto moderno di “km 0” non aveva alcun senso. Il mare del Nord e i banchi di Terranova fornivano enormi quantità di pesce che, una volta conservato, poteva essere commercializzato in ogni dove.

Per un popolo di naviganti come i liguri, certi cibi da cambusa erano fondamentali per le lunghe traversate, tanto che regolarmente le imbarcazioni cercavano approdi per rifornirsi e spesso zone favorevoli dove catturare pesce da salare direttamente sul posto. Inoltre, in una regione chiaramente vocata alla marineria e dotata di numerosi porti – con Genova fra i più importanti del Mediterraneo – commercializzare prodotti alimentari conservabili era una delle attività più rilevanti.

Così, grandi partite di stoccafisso e baccalà facevano tappa in Liguria, ovviamente finendo anche nelle casseruole delle cucine.

E siamo alle origini di piatti tradizionali della gastronomia ligure come lo stoccafisso accomodato (in umido) e il baccalà fritto, per citarne alcuni.

Tutto pare cominciare alla fine del XVI secolo, quando i documenti storici genovesi registrano le prime partite di pesci secchi riconducibili, secondo gli studi di Nicola Calleri, allo stoccafisso, non ancora registrato con quel nome. Dal 1586, l’incremento di queste merci è continuo, ed è del 1624 la richiesta di una certa Geronima di Gottardo Carminata – sempre segnalata da Calleri – la quale vuol vendere al minuto merluzzo cotto [Capozzi, 1992, doc. 639 in L’Arte dei formaggiai a Genova tra Quattro e Cinquecento, Genova, 1996]. Forse proprio in questo documento, o comunque nei trent’anni precedenti, possiamo individuare l’origine dei piatti tradizionali liguri a base di stoccafisso e baccalà. L’arrivo di questo nuovo prodotto suggerisce l’applicazione di metodi di cottura già conosciuti e sperimentati con altri pesci, ma la cucina ligure si arricchisce di nuove ricette, oggi diventate simboli della cultura gastronomica regionale.

La scelta del brandacujun porta a visitare il Ponente Ligure, in particolare la zona dell’imperiese, dove la ricetta ha avuto origine e tutt’oggi è assai popolare.

La ricetta – di Daniela Vettori

per 4 persone – senza glutine

• 1 kg di stoccafisso già ammollato
• 700 g di patate a pasta soda
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone non trattato
• 5 rametti di prezzemolo
• sale fino marino integrale
• olio extravergine d’oliva della Riviera ligure di Ponente

– Tagliare a pezzi lo stoccafisso e metterlo sul fuoco in una pentola bassa e capiente, piena di acqua fredda salata. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma e aggiungere le patate pelate e tagliate in due. Cuocere fino a quando le patate saranno morbide (circa mezz’ora).

– Scolare il tutto e lasciare intiepidire. Schiacciare le patate e ripulire lo stoccafisso eliminando lische, pelli e altre impurità, poi sminuzzarne la carne in piccoli pezzettini.

– Preparare un trito con le foglie del prezzemolo lavato e asciugato, l’aglio sbucciato, una spruzzata di limone e abbondante olio extravergine d’oliva taggiasca.

– Condire le patate e lo stoccafisso nella pentola di cottura, aggiungere il trito, una macinata di pepe bianco e regolare di sale. Rimettere il coperchio alla pentola e “brandare” il composto, ovvero girare con un cucchiaio di legno e scuotere il brandacujun fin quando pesce, patate e condimento non risulteranno ben mantecati, dove si possa tuttavia distinguere la consistenza dello stoccafisso. Servire caldo.

La salute nel piatto – di Luca Spigno

Ecco una ricetta dalle caratteristiche nutrizionali interessanti e salutari.

Lo stoccafisso (merluzzo) è un pesce ricco di proteine (circa 20 g per ogni 100 di prodotto), ma anche di vitamine, in particolare A, D e complesso B. La carne di questo pesce è magra, priva di carboidrati e con pochi grassi (prevalentemente polinsaturi, cioè fra le sostanze che aiutano a ridurre il colesterolo).

Le patate, arrivate con Cristoforo Colombo dalle Americhe, si sono progressivamente affermate nella cultura mediterranea, sia per la facilità di coltivazione sia per le caratteristiche nutrizionali: sono pressoché completamente composte di amido e contengono una buona quantità di potassio; rappresentano quindi una buone fonte energetica, facilmente rinnovabile e conservabile (attenzione ai germogli che contengono solanina, una sostanza tossica per l’apparato digerente).

Dall’abbinamento dei due alimenti nasce un piatto equilibrato, ipocalorico e ipolipidico, indicato in tutte le diete.

DATI NUTRIZIONALI
100 g brandacujun sono 125 calorie
75% carboidrati – 20% proteine – 5% grassi