La salute nel piatto: la ricetta dei muscoli ripieni

Per il periodo estivo, proponiamo alcune ricette di stagione tratta dal libro “Liguria Salute in cucina” edito da Sagep e voluto da Montallegro nell’ambito del progetto #piugustoperlavita.

Il libro – che quest’anno compie 10 anni – raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal “cucinosofo” Sergio Rossi e dalla food blogger Daniela Vettori, con un inquadramento nutrizionale di Luca Spigno, specialista in Scienza dell’alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.

La storia – di Sergio Rossi

Muscoli del Golfo della Spezia. Sapore di sale, sapore di mare, citando la nota canzone di Gino Paoli. Con il termine muscoli vengono definiti i mitili da Livorno a Nizza, mentre nell’Italia del Sud sono chiamati “cozze”. Peoci a Venezia. Questi molluschi bivalvi, assai apprezzati fin dall’antichità per la combinazione di sapidità e dolcezza, sono in produzione intensiva nel Golfo della Spezia dal 1887. Presentano caratteri speciali con una biodiversità che deriva dall’habitat costiero e interno caratterizzato dalla ricchezza di plancton delle acque del Golfo e dal dilavamento dovuto alle benefiche correnti del fiume Magra. Sono in molti a sostenere che sia la presenza delle Alpi Apuane ad apportare una “mineralità” particolare non presente in altri habitat salmastri italiani. Due illustri biologi naturalisti – Arturo Issel e Davide Carazzi – furono promotori dell’allevamento e della coltivazione del mitile spezzino in vivaio. Davide Carazzi ritenne opportuno affidare il progetto a un ostricoltore e mitilicoltore del Golfo di Taranto. Si trattava di Emanuele Albano che giudicò subito straordinaria la qualità dei prodotti del Golfo e chiamò per l’avvio famiglie di mitilicoltori che ancora oggi (per una trasmissione diretta dell’attività da padre in figlio) sostengono la produzione, confortevolmente garantita da uno stabulatore d’avanguardia inventato nel comune di Lerici.

Accanto alla coltivazione in vivaio dei muscoli oggi si affianca quella delle ostriche. Le acque sono meticolosamente controllate. Grazie a sistemi moderni di trasporto la loro diffusione avviene in tempi record in vasta parte dell’Italia del Nord.

La ricetta più semplice per rendere cibo i muscoli, ne prevede l’apertura (previa attenta pulizia delle valve) a fuoco vivace, con il solo ausilio d’aglio, prezzemolo e l’aggiunta di vino bianco secco. Aglio e prezzemolo enfatizzano il sapore di mare e la preparazione è molto richiesta nei ristoranti. Ma autentico richiamo sono anche i muscoli ripieni. E per ricordare le tipicità del Golfo della Spezia è doveroso assaggiare anche i mitici muscoli fritti avvolti nella farina di mais (diventati un po’ introvabili) o le tagliatelline al sugo bianco di muscoli. Piatti accompagnati da un bicchiere non freddissimo di Vermentino dei Colli di Luni: il cielo è più vicino.

La ricetta – di Daniela Vettori

per 4 persone

• 1 kg di muscoli (mitili) abbastanza grossi
• 2 uova
• 300 g di pomodori pelati
• mollica di pane
• 50 g di mortadella tritata
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• qualche rametto di timo (uno per il ripieno, il resto per la decorazione)
• 1 ciuffo di maggiorana
• prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ligure
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 spicchi d’aglio puliti
• 50 cl di latte fresco intero
• sale e pepe, qb

– Lavare e pulire bene i muscoli, grattando il guscio con il coltello per togliere incrostazioni, parti erbose e il bisso (o barbina).

– Aprirli facendo attenzione che le due valve non si stacchino l’una dall’altra.

– In una terrina preparare il ripieno unendo 10 muscoli crudi tritati, uno spicchio d’aglio e gli aromi tritati, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il Parmigiano Reggiano, le uova leggermente sbattute e la mortadella.

– Aggiungere una macinata di pepe. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale. Mescolare bene.

– Riempire i muscoli leggermente aperti con il ripieno e chiuderli facendo riavvicinare tra loro le due valve.

– In una casseruola stufare prezzemolo e aglio tritati, spruzzare con vino bianco e aggiungere i pomodori. Dopo qualche minuto unire i muscoli ripieni e cuocere nel tegame coperto a fiamma bassa (o nel forno a 200°C) per 30 minuti circa.

– Disporre sul piatto da portata e guarnire al centro con qualche rametto di timo.

La salute nel piatto – di Luca Spigno

I muscoli o mitili, come tutti i molluschi, hanno caratteristiche nutrizionali particolari.

Essendo costituiti prevalentemente da acqua, presentano un basso contenuto calorico, circa 80 calorie ogni 100 g di parte edibile; elevato il contenuto di proteine e contengono buone quantità di vitamine, in particolare B2, B6 e B12.

Anche il contenuto di sali minerali è buono, soprattutto calcio e ferro; non trascurabile la quantità di iodio. Al pari degli altri frutti di mare, da non trascurare la quota di colesterolo che è di circa 50 mg ogni 100 grammi. Il piatto nel suo complesso è abbastanza equilibrato e non particolarmente calorico, tanto da poter essere inserito anche nel menu di chi deve stare attento alla linea.

DATI NUTRIZIONALI
100 g muscoli ripieni sono 125 calorie
50% carboidrati 24% proteine 25% grassi 1% alcol