La salute nel piatto: la ricetta delle verdure ripiene

Per il periodo estivo, proponiamo alcune ricette di stagione tratta dal libro “Liguria Salute in cucina” edito da Sagep e voluto da Montallegro nell’ambito del progetto #piugustoperlavita.

Il libro – che quest’anno compie 10 anni – raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal “cucinosofo” Sergio Rossi e dalla food blogger Daniela Vettori, con un inquadramento nutrizionale di Luca Spigno, specialista in Scienza dell’alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.

La storia – di Sergio Rossi

L’amore dei liguri verso tutto ciò che è vegetale potrebbe anche stupire chi non conosce la natura di questa regione e della sua gente. Molti immaginano che una stretta lingua di terra affacciata sul mare, sia inevitabilmente orientata verso una cucina di pesce, senza grosse concessioni all’agricoltura né, men che meno, all’allevamento. Tuttavia, se è vero che i liguri almeno nell’ultimo millennio sono stati abilissimi navigatori, non si può negare che la loro più intima natura sia profondamente legata alla terra. Il suo clima mite e la straordinaria esposizione di tutto il territorio costiero, hanno favorito la vocazione dei liguri e, lungo tutto l’arco litoraneo, e non solo, si è sviluppata una notevole attività agricola concentrata soprattutto sulle terrazze, costruite sui crinali più ripidi e soleggiati per sfruttare la migliore esposizione.

Le verdure ripiene erano tradizionalmente un piatto stagionale derivato dalla disponibilità dei diversi ortaggi, peraltro quasi tutti di varietà locali con caratteristiche particolari. Così gli zucchini sono i cosiddetti zucchini genovesi, dal colore verde chiaro, dimensione ridotta e particolare delicatezza del sapore. Le melanzane appartengono alla varietà piccola tonda genovese, frutti che richiedono alcune attenzioni nella lavorazione e che, una volta ripieni e cotti, si possono mangiare in un sol boccone. Lo stesso dicasi per i peperoni genovesi, più piccoli di altre varietà, ma non meno aromatici e gustosi, ideali per finire ripieni come pure i pomodori; e poi le cipolle, molto rinomate quelle di alcune valli del Levante genovese, e i carciofi, coltivati ancora nel Ponente ligure. Infine le patate delle montagne liguri, notissime per la loro straordinaria qualità: su tutte la rinomata Quarantina bianca genovese, saporita, delicata e adatta a ogni ricetta. Senza contare che, rimanendo sulle alture appenniniche, in particolare nell’areale del castagno, una vera e propria rarità gastronomica è costituita dai funghi ripieni, porcini profumatissimi, e talvolta perfino ovoli che regalano una pietanza quasi celestiale. Insomma, assaggiando uno di questi ripieni si assapora davvero l’essenza della cucina ligure.

La ricetta – di Daniela Vettori

per 4 persone 

• 15 zucchini medi
• 300 g di bietole
• 100 g di ricotta
• la mollica di due panini
• 3 uova
• 1 fetta di mortadella o prosciutto cotto tritata (facoltativo)
• latte
• 1 spicchio d’aglio
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• pangrattato
• 1 ciuffo di maggiorana
• olio extravergine di oliva
• sale, qb

– Lavare gli zucchini e tagliarli a metà nel senso della lunghezza; lessarli in acqua salata per 3 minuti circa e immergerli successivamente in acqua fredda, quindi con un cucchiaino svuotarli delicatamente della polpa.

– Pulire, lavare e lessare le bietole; scolarle e strizzarle insieme alla polpa degli zucchini.

– Pulire e tritare la cipolla e farla rosolare nella casseruola con l’olio; unire le bietole e la polpa degli zucchini tritate, far insaporire e asciugare bene il tutto; lasciar raffreddare. Unire le uova, la ricotta, una bella manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato, l’aglio e la maggiorana tritati finemente, nonché la mollica bagnata nel latte e strizzata.

– Amalgamare bene e regolare di sale.

– Riempire gli zucchini col composto e disporli nella teglia unta, spolverizzare la superficie di pangrattato; irrorare d’olio e infornare a 200°C, cuocendo per circa trenta minuti.

– Servire sul piatto da portata. Sono buoni sia caldi sia freddi.

La salute nel piatto – di Luca Spigno

Ingredienti nostrani per un piatto estivo preparato con prodotti tipici dell’entroterra ligure.

Le zucchine sono composte al 95% da acqua e forniscono soltanto 21 calorie per 100 g. Sono ricche di potassio, ferro, calcio e fosforo; hanno proprietà antiossidanti per l’elevato contenuto di vitamina C e, in virtù della considerevole quantità di fibre che contengono, hanno la capacità di regolarizzazione il transito intestinale.

I grassi e le proteine della ricetta derivano dalle uova e dal Parmigiano Reggiano, dalla mortadella (se impiegata) e dall’olio di oliva: tutti ingredienti usati con “parsimonia genovese” nell’impasto.

Il risultato complessivo è un piatto leggero, ipocalorico, ma ricco di sostanze naturali con effetti benefici sull’organismo.

DATI NUTRIZIONALI
100 g brandacujun sono 125 calorie
75% carboidrati – 20% proteine – 5% grassi