{"id":8053,"date":"2025-08-27T07:19:41","date_gmt":"2025-08-27T05:19:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/?p=8053"},"modified":"2025-08-29T13:31:50","modified_gmt":"2025-08-29T11:31:50","slug":"la-salute-nel-piatto-la-ricetta-del-brandacujun","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/la-salute-nel-piatto-la-ricetta-del-brandacujun\/","title":{"rendered":"La salute nel piatto: la ricetta del brandacujun"},"content":{"rendered":"

Per il periodo estivo, proponiamo alcune ricette di stagione tratta dal libro \u201cLiguria Salute in cucina<\/strong>\u201d edito da Sagep<\/strong> e voluto da Montallegro<\/strong> nell\u2019ambito del progetto #piugustoperlavita<\/strong>.<\/p>\n

Il libro \u2013 che quest\u2019anno compie 10 anni \u2013 raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal \u201ccucinosofo\u201d Sergio Rossi<\/strong> e dalla food blogger Daniela Vettori<\/strong>, con un inquadramento nutrizionale di Luca Spigno<\/strong>, specialista in Scienza dell\u2019alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La storia \u2013 di Sergio Rossi<\/h3>\n

In barba alle odierne preoccupazioni legate alle grandi percorrenze del cibo, finch\u00e9 la propulsione navale era affidata al vento e alla forza delle braccia, il concetto moderno di \u201ckm 0\u201d non aveva alcun senso. Il mare del Nord e i banchi di Terranova fornivano enormi quantit\u00e0 di pesce che, una volta conservato, poteva essere commercializzato in ogni dove.<\/p>\n

Per un popolo di naviganti come i liguri, certi cibi da cambusa erano fondamentali per le lunghe traversate, tanto che regolarmente le imbarcazioni cercavano approdi per rifornirsi e spesso zone favorevoli dove catturare pesce da salare direttamente sul posto. Inoltre, in una regione chiaramente vocata alla marineria e dotata di numerosi porti \u2013 con Genova fra i pi\u00f9 importanti del Mediterraneo \u2013 commercializzare prodotti alimentari conservabili era una delle attivit\u00e0 pi\u00f9 rilevanti.<\/p>\n

Cos\u00ec, grandi partite di stoccafisso e baccal\u00e0<\/strong> facevano tappa in Liguria, ovviamente finendo anche nelle casseruole delle cucine.<\/p>\n

E siamo alle origini di piatti tradizionali della gastronomia ligure come lo stoccafisso accomodato (in umido)<\/strong> e il baccal\u00e0 fritto<\/strong>, per citarne alcuni.<\/p>\n

Tutto pare cominciare alla fine del XVI secolo, quando i documenti storici genovesi registrano le prime partite di pesci secchi riconducibili, secondo gli studi di Nicola Calleri<\/strong>, allo stoccafisso, non ancora registrato con quel nome. Dal 1586, l\u2019incremento di queste merci \u00e8 continuo, ed \u00e8 del 1624 la richiesta di una certa Geronima di Gottardo Carminata \u2013 sempre segnalata da Calleri \u2013 la quale vuol vendere al minuto merluzzo cotto [Capozzi, 1992, doc. 639 in L\u2019Arte dei formaggiai a Genova tra Quattro e Cinquecento, Genova, 1996]. Forse proprio in questo documento, o comunque nei trent\u2019anni precedenti, possiamo individuare l\u2019origine dei piatti tradizionali liguri a base di stoccafisso e baccal\u00e0. L\u2019arrivo di questo nuovo prodotto suggerisce l\u2019applicazione di metodi di cottura gi\u00e0 conosciuti e sperimentati con altri pesci, ma la cucina ligure si arricchisce di nuove ricette, oggi diventate simboli della cultura gastronomica regionale.<\/p>\n

La scelta del brandacujun porta a visitare il Ponente Ligure, in particolare la zona dell\u2019imperiese, dove la ricetta ha avuto origine e tutt\u2019oggi \u00e8 assai popolare.<\/p>\n

La ricetta – di Daniela Vettori<\/h3>\n

per 4 persone – senza glutine<\/em><\/p>\n

\u2022 1 kg di stoccafisso gi\u00e0 ammollato
\n\u2022 700 g di patate a pasta soda
\n\u2022 1 spicchio d\u2019aglio
\n\u2022 1 limone non trattato
\n\u2022 5 rametti di prezzemolo
\n\u2022 sale fino marino integrale
\n\u2022 olio extravergine d\u2019oliva della Riviera ligure di Ponente<\/p>\n

– Tagliare a pezzi lo stoccafisso e metterlo sul fuoco in una pentola bassa e capiente, piena di acqua fredda salata. Quando l\u2019acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma e aggiungere le patate pelate e tagliate in due. Cuocere fino a quando le patate saranno morbide (circa mezz\u2019ora).<\/p>\n

– Scolare il tutto e lasciare intiepidire. Schiacciare le patate e ripulire lo stoccafisso eliminando lische, pelli e altre impurit\u00e0, poi sminuzzarne la carne in piccoli pezzettini.<\/p>\n

– Preparare un trito con le foglie del prezzemolo lavato e asciugato, l\u2019aglio sbucciato, una spruzzata di limone e abbondante olio extravergine d\u2019oliva taggiasca.<\/p>\n

– Condire le patate e lo stoccafisso nella pentola di cottura, aggiungere il trito, una macinata di pepe bianco e regolare di sale. Rimettere il coperchio alla pentola e \u201cbrandare\u201d il composto, ovvero girare con un cucchiaio di legno e scuotere il brandacujun fin quando pesce, patate e condimento non risulteranno ben mantecati, dove si possa tuttavia distinguere la consistenza dello stoccafisso. Servire caldo.<\/p>\n

La salute nel piatto – di Luca Spigno<\/h3>\n

Ecco una ricetta dalle caratteristiche nutrizionali interessanti e salutari.<\/p>\n

Lo stoccafisso<\/strong> (merluzzo) \u00e8 un pesce ricco di proteine<\/strong> (circa 20 g per ogni 100 di prodotto), ma anche di vitamine<\/strong>, in particolare A, D e complesso B. La carne di questo pesce \u00e8 magra, priva di carboidrati e con pochi grassi (prevalentemente polinsaturi, cio\u00e8 fra le sostanze che aiutano a ridurre il colesterolo).<\/p>\n

Le patate<\/strong>, arrivate con Cristoforo Colombo dalle Americhe, si sono progressivamente affermate nella cultura mediterranea, sia per la facilit\u00e0 di coltivazione sia per le caratteristiche nutrizionali: sono pressoch\u00e9 completamente composte di amido<\/strong> e contengono una buona quantit\u00e0 di potassio<\/strong>; rappresentano quindi una buone fonte energetica, facilmente rinnovabile e conservabile (attenzione ai germogli che contengono solanina, una sostanza tossica per l\u2019apparato digerente).<\/p>\n

Dall\u2019abbinamento dei due alimenti nasce un piatto equilibrato, ipocalorico e ipolipidico, indicato in tutte le diete.<\/p>\n

DATI NUTRIZIONALI<\/b>
\n100 g brandacujun sono 125 calorie
\n75% carboidrati \u2013 20% proteine \u2013 5% grassi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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