{"id":8036,"date":"2025-08-08T07:45:07","date_gmt":"2025-08-08T05:45:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/?p=8036"},"modified":"2025-08-08T11:41:55","modified_gmt":"2025-08-08T09:41:55","slug":"la-salute-nel-piatto-la-ricetta-dei-muscoli-ripieni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/la-salute-nel-piatto-la-ricetta-dei-muscoli-ripieni\/","title":{"rendered":"La salute nel piatto: la ricetta dei muscoli ripieni"},"content":{"rendered":"

Per il periodo estivo, proponiamo alcune ricette di stagione tratta dal libro \u201cLiguria Salute in cucina<\/strong>\u201d edito da Sagep e voluto da Montallegro<\/strong> nell\u2019ambito del progetto #piugustoperlavita<\/strong>.<\/p>\n

Il libro \u2013 che quest\u2019anno compie 10 anni \u2013 raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal \u201ccucinosofo\u201d\u00a0Sergio Rossi<\/strong>\u00a0e dalla food blogger\u00a0Daniela Vettori<\/strong>, con un inquadramento nutrizionale di\u00a0Luca Spigno<\/strong>, specialista in Scienza dell\u2019alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.<\/p>\n

La storia \u2013 di Sergio Rossi<\/h3>\n

Muscoli del Golfo della Spezia. Sapore di sale, sapore di mare, citando la nota canzone di Gino Paoli. Con il termine muscoli vengono definiti i mitili da Livorno a Nizza, mentre nell\u2019Italia del Sud sono chiamati \u201ccozze\u201d. Peoci a Venezia. Questi molluschi bivalvi, assai apprezzati fin dall\u2019antichit\u00e0 per la combinazione di sapidit\u00e0 e dolcezza<\/strong>, sono in produzione intensiva nel Golfo della Spezia dal 1887. Presentano caratteri speciali con una biodiversit\u00e0 che deriva dall\u2019habitat costiero e interno caratterizzato dalla ricchezza di plancton delle acque del Golfo e dal dilavamento dovuto alle benefiche correnti del fiume Magra. Sono in molti a sostenere che sia la presenza delle Alpi Apuane ad apportare una \u201cmineralit\u00e0\u201d particolare non presente in altri habitat salmastri italiani. Due illustri biologi naturalisti \u2013 Arturo Issel e Davide Carazzi \u2013 furono promotori dell\u2019allevamento e della coltivazione del mitile spezzino in vivaio. Davide Carazzi ritenne opportuno affidare il progetto a un ostricoltore e mitilicoltore del Golfo di Taranto. Si trattava di Emanuele Albano che giudic\u00f2 subito straordinaria la qualit\u00e0 dei prodotti del Golfo e chiam\u00f2 per l\u2019avvio famiglie di mitilicoltori che ancora oggi (per una trasmissione diretta dell\u2019attivit\u00e0 da padre in figlio) sostengono la produzione, confortevolmente garantita da uno stabulatore d\u2019avanguardia inventato nel comune di Lerici.<\/p>\n

Accanto alla coltivazione in vivaio dei muscoli oggi si affianca quella delle ostriche. Le acque sono meticolosamente controllate. Grazie a sistemi moderni di trasporto la loro diffusione avviene in tempi record in vasta parte dell\u2019Italia del Nord.<\/p>\n

La ricetta pi\u00f9 semplice per rendere cibo i muscoli, ne prevede l\u2019apertura (previa attenta pulizia delle valve) a fuoco vivace, con il solo ausilio d\u2019aglio, prezzemolo e l\u2019aggiunta di vino bianco secco. Aglio e prezzemolo enfatizzano il sapore di mare e la preparazione \u00e8 molto richiesta nei ristoranti. Ma autentico richiamo sono anche i muscoli ripieni<\/strong>. E per ricordare le tipicit\u00e0 del Golfo della Spezia \u00e8 doveroso assaggiare anche i mitici muscoli fritti avvolti nella farina di mais<\/strong> (diventati un po\u2019 introvabili) o le tagliatelline al sugo bianco di muscoli. Piatti accompagnati da un bicchiere non freddissimo di Vermentino dei Colli di Luni: il cielo \u00e8 pi\u00f9 vicino.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La ricetta \u2013 di Daniela Vettori<\/h3>\n

per 4 persone<\/em><\/p>\n

\u2022 1 kg di muscoli (mitili) abbastanza grossi
\n\u2022 2 uova
\n\u2022 300 g di pomodori pelati
\n\u2022 mollica di pane
\n\u2022 50 g di mortadella tritata
\n\u2022 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
\n\u2022 qualche rametto di timo (uno per il ripieno, il resto per la decorazione)
\n\u2022 1 ciuffo di maggiorana
\n\u2022 prezzemolo
\n\u2022 4 cucchiai di olio extravergine d\u2019oliva ligure
\n\u2022 1 bicchiere di vino bianco secco
\n\u2022 2 spicchi d\u2019aglio puliti
\n\u2022 50 cl di latte fresco intero
\n\u2022 sale e pepe, qb<\/p>\n

– Lavare e pulire bene i muscoli, grattando il guscio con il coltello per togliere incrostazioni, parti erbose e il bisso (o barbina).<\/p>\n

– Aprirli facendo attenzione che le due valve non si stacchino l\u2019una dall\u2019altra.<\/p>\n

– In una terrina preparare il ripieno unendo 10 muscoli crudi tritati, uno spicchio d\u2019aglio e gli aromi tritati, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il Parmigiano Reggiano, le uova leggermente sbattute e la mortadella.<\/p>\n

– Aggiungere una macinata di pepe. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale. Mescolare bene.<\/p>\n

– Riempire i muscoli leggermente aperti con il ripieno e chiuderli facendo riavvicinare tra loro le due valve.<\/p>\n

– In una casseruola stufare prezzemolo e aglio tritati, spruzzare con vino bianco e aggiungere i pomodori. Dopo qualche minuto unire i muscoli ripieni e cuocere nel tegame coperto a fiamma bassa (o nel forno a 200\u00b0C) per 30 minuti circa.<\/p>\n

– Disporre sul piatto da portata e guarnire al centro con qualche rametto di timo.<\/p>\n

La salute nel piatto \u2013 di Luca Spigno<\/h3>\n

I muscoli o mitili, come tutti i molluschi, hanno caratteristiche nutrizionali particolari.<\/p>\n

Essendo costituiti prevalentemente da acqua, presentano un basso contenuto calorico<\/strong>, circa 80 calorie ogni 100 g di parte edibile; elevato il contenuto di proteine<\/strong> e contengono buone quantit\u00e0 di vitamine<\/strong>, in particolare B2, B6 e B12.<\/p>\n

Anche il contenuto di sali minerali \u00e8 buono, soprattutto calcio e ferro; non trascurabile la quantit\u00e0 di iodio. Al pari degli altri frutti di mare, da non trascurare la quota di colesterolo<\/strong> che \u00e8 di circa 50 mg ogni 100 grammi. Il piatto nel suo complesso \u00e8 abbastanza equilibrato e non particolarmente calorico, tanto da poter essere inserito anche nel menu di chi deve stare attento alla linea.<\/p>\n

DATI NUTRIZIONALI<\/strong>
\n100 g muscoli ripieni sono 125 calorie
\n50% carboidrati 24% proteine 25% grassi 1% alcol<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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