{"id":8012,"date":"2025-07-25T10:45:17","date_gmt":"2025-07-25T08:45:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/?p=8012"},"modified":"2025-07-25T10:45:17","modified_gmt":"2025-07-25T08:45:17","slug":"tegame-acciughe-salute-nel-piatto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/tegame-acciughe-salute-nel-piatto\/","title":{"rendered":"La salute nel piatto: la ricetta del tegame di acciughe"},"content":{"rendered":"

Per il periodo estivo, proponiamo alcune ricette di stagione tratta dal libro \u201cLiguria Salute in cucina<\/strong>\u201d edito da Sagep e voluto da Montallegro nell\u2019ambito del progetto #piugustoperlavita<\/strong>.<\/p>\n

Il libro \u2013 che quest’anno compie 10 anni \u2013 raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal \u201ccucinosofo\u201d Sergio Rossi<\/strong> e dalla food blogger Daniela Vettori<\/strong>, con un inquadramento nutrizionale di Luca Spigno<\/strong>, specialista in Scienza dell\u2019alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La storia \u2013 di Sergio Rossi<\/h3>\n

Per capire l’importanza delle acciughe<\/strong> nella cultura alimentare ligure, basta dire che anticamente erano chiamate pan du m\u00e2<\/em> (pane del mare): tre parole che definiscono al meglio un cibo fondamentale nel patrimonio gastronomico regionale.<\/p>\n

Secoli di vita e lavoro hanno insegnato a chi ha abitato questa striscia di terra sul mare che alcuni momenti dell’anno offrono risorse naturali disponibili in grandi quantit\u00e0. \u00c8 stato, ed \u00e8 ancora cos\u00ec, per le acciughe, ci\u00f2 che certamente ha arricchito la cucina stimolando anche il perfezionamento dei metodi di conservazione. Pescare grandi quantit\u00e0 di pesce, in passato diventava conveniente solo se si riusciva a commercializzarlo fresco o conservato. Ed \u00e8 proprio cos\u00ec che le acciughe sono entrate decisamente nella storia gastronomica ligure e delle regioni confinanti, varcando l’Appennino sotto sale<\/strong> per finire soprattutto sui banchi degli ambulanti e da l\u00ec nelle bagne caude<\/strong> dei piemontesi. \u00c8 una lunga storia, fatta di viaggi a dorso di mulo per le tante vie che attraversavano la Liguria, dal mare ai monti e viceversa, le stesse mulattiere che oggi si possono percorrere per diletto: solchi vitali e pulsanti battuti per secoli da un traffico continuo di uomini e animali con i loro preziosi carichi.<\/p>\n

L’acciuga si prepara in mille modi, da marinata a crudo a fritta in olio, passando per infinite altre ricette in cui, soprattutto se salata, diventa condimento per la pasta, fondo per tante preparazioni in casseruola, stuzzicante spuntino – accompagnata da un ricciolo di burro crudo – o ricercato abbinamento con una fettina di tartufo pregiato.<\/p>\n

Uno dei piatti pi\u00f9 semplici e sani a base di acciughe \u00e8 il cosiddetto tian de anciue<\/em> (tegame di acciughe<\/strong>), specialit\u00e0 diffusa un po’ in tutta la Liguria, ma pi\u00f9 tipicamente riconducibile alla zona di Vernazza e delle Cinque Terre. Facile da preparare e leggero da gustare, \u00e8 un piatto molto gradevole e pienamente rappresentativo della cultura gastronomica costiera, poich\u00e9 le acciughe devono essere freschissime.<\/p>\n

La ricetta \u2013 di Daniela Vettori<\/h3>\n

per 4-6 persone (ricetta senza glutine)\u00a0<\/em><\/p>\n

    \n
  • 500 g di acciughe freschissime, possibilmente di Monterosso<\/li>\n
  • 500 g di patate dell’entroterra<\/li>\n
  • 200 g di pomodori freschi, pelati e privati dei semi<\/li>\n
  • 1 spicchio d’aglio sbucciato<\/li>\n
  • 1 manciata di prezzemolo<\/li>\n
  • olio extravergine di oliva ligure<\/li>\n
  • sale fino marino<\/li>\n<\/ul>\n

    – Privare le acciughe della testa, togliere la lisca e lavarle velocemente, poi lasciarle in un colapasta a gocciolare.<\/p>\n

    – Pelare le patate e tagliarle a fette sottili; ungere una teglia rettangolare e stenderle in uno strato uniforme.<\/p>\n

    – Disporre le acciughe ordinatamente sopra le patate. Gli strati patate-acciughe possono arrivare fino a tre; devono sempre terminare con i pomodori.<\/p>\n

    – In una piccola terrina preparare una salsa con il prezzemolo e l’aglio lavati e tritati e dell’olio extravergine di oliva; salare leggermente. Cospargere le acciughe con questa salsina e coprirle con i pomodori affettati.<\/p>\n

    – Gli aromi possono essere sostituiti con quelli preferiti: molti utilizzano la maggiorana o l’origano fresco.<\/p>\n

    – Condire la superficie con altro olio e passare in forno a 200\u00b0C per 30-35 minuti.<\/p>\n

    La salute nel piatto \u2013 di Luca Spigno<\/h3>\n

    Le acciughe, o alici, rappresentano il “pesce azzurro<\/strong>” per eccellenza (denominazione che, in realt\u00e0, comprende anche altre specie ittiche come l’aguglia, la sarda, lo sgombro, il sugarello ed – estensivamente – anche il tonno).<\/p>\n

    Questi pesci hanno grande valore dal punto di vista nutrizionale in quanto sono particolarmente ricchi di omega 3<\/strong>, i famosi acidi grassi che concorrono a proteggere il nostro organismo dall’infarto del miocardio, dall’aterosclerosi e dalla demenza senile.<\/p>\n

    Il contenuto calorico di 100 g di prodotto – circa 96 calorie – fa s\u00ec che le acciughe fresche siano indicate in qualsiasi dieta ipocalorica<\/strong>.<\/p>\n

    Nel tegame di acciughe, l’ingrediente principale \u00e8 abbinato con patate e pomodori. La patata \u00e8 prevalentemente composta da amido e ha un potere calorico di circa 85 calorie ogni 100 g, oltre a essere in grado di garantire apporto di vitamina C<\/strong> e di potassio<\/strong>. Il pomodoro \u00e8 un alimento ipocalorico – solo 18 calorie ogni 100 g – anch’esso con un buon contenuto di vitamina C<\/strong>, di potassio<\/strong> e di betacarotene<\/strong>.<\/p>\n

    Il piatto \u00e8 complessivamente molto equilibrato dal punto di vista nutrizionale e si presta a essere inserito in qualsiasi dieta, non essendo particolarmente calorico o ricco di grassi.<\/p>\n

    DATI NUTRIZIONALI
    \n<\/strong>100 di tegame di acciughe
    \nsono 96 calorie
    \n50% carboidrati, 30% proteine, 20% grassi (per lo pi\u00f9 acidi grassi polinsaturi)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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