Proseguiamo con le ricette estive tratte dal libro \u201cLiguria Salute in cucina<\/strong>\u201d edito da Sagep<\/strong> nel 2015 e voluto da Montallegro<\/strong> nell\u2019ambito del progetto #piugustoperlavita<\/strong>. Dire polpettone <\/strong>e pensare di far riferimento a un’unica ricetta sarebbe un errore imperdonabile. Il solo ricettario \u201cCucina di strettissimo magro<\/strong>\u201d (Gaspare Dellepiane, Genova, 1880) ne annovera ben 15! Non c’\u00e8 modo di codificare un piatto di questo genere, anche se nell’attualit\u00e0 la versione pi\u00f9 diffusa e praticata \u00e8 certamente il polpettone di patate e fagiolini. La traduzione letterale di sciattamaio \u00e8 “schiatta marito”, ingozza marito, pare, per quanto questa specialit\u00e0 fosse gradita ai mariti, tanto da rimpinzarsi all’inverosimile. Quanto al termine Scarbassa, altro nome attribuito al polpettone, sul vocabolario di Giovanni Casaccia come prima definizione troviamo “cestone”: specie di cesta per sommeggiare<\/em>, ma in seconda battuta compare proprio il “polpettone”.<\/p>\n\n\n\n In ogni caso, possiamo consolarci gustando un buon polpettone, poich\u00e9 nella sua modestia \u00e8 una specialit\u00e0 eccellente e versatile, ottimo come cibo da scampagnata, per uno spuntino veloce o come accompagnamento a una buona insalata estiva. Proprio per queste ragioni, c’\u00e8 da augurarsi di trovare pi\u00f9 spesso un buon polpettone all’altezza della tradizione in molte trattorie e ristoranti della Liguria, cercando di abbandonare quelli che talvolta appaiono come complessi di inferiorit\u00e0 verso cibi straordinari che hanno fatto la storia popolare di una cucina unica come quella ligure.<\/p>\n\n\n\n per 4 persone<\/strong> Spuntare e lavare i fagiolini, pelare, tagliare a cubetti le patate, immergere i funghi in una tazza con acqua tiepida, lessare le verdure in abbondante acqua salata, scolarle e tritarle grossolanamente.<\/p>\n\n\n\n In una padella con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, stufare i funghi sgocciolati e tritati con l’aglio. Unire le patate, i fagiolini e rosolare per 4-5 minuti, schiacciandoli con i rebbi della forchetta.<\/p>\n\n\n\n Lasciare intiepidire, aggiungere il formaggio, le uova leggermente sbattute, la maggiorana e un po’ di sale. Amalgamare con cura fino a ottenere un composto omogeneo.<\/p>\n\n\n\n Ungere con un po’ d’olio l’interno di una teglia antiaderente, spolverarlo col pane grattato e versarvi l’impasto di patate e verdure. Livellare, cospargere la superficie di pangrattato e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Punto e . Con i rebbi della forchetta tracciare delle righe parallele in diagonale.<\/p>\n\n\n\n Cuocere in forno a fuoco medio (180-200 \u00b0C) per circa 30 minuti.<\/p>\n\n\n\n Quando la superficie sar\u00e0 leggermente dorata e croccante, sfornare il polpettone e lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n Tante fibre<\/strong>, un discreta quota di carboidrati<\/strong> e di grassi<\/strong>, in buona percentuale insaturi, giusta quota di proteine<\/strong>. Questo \u00e8 in sintesi il polpettone di patate e fagiolini. Dai fagiolini derivano principalmente le fibre. Pur essendo legumi (come i fagioli, i ceci o le lenticchie), si differenziano dagli altri ortaggi della stessa famiglia per il bassissimo contenuto di calorie, 18 ogni 100 g, la modesta quota di proteine che contengono e l’alto contenuto, appunto, in fibre. I carboidrati li troviamo invece abbondantemente rappresentati nelle patate, l’altro elemento caratterizzante del piatto. Questi tuberi contengono prevalentemente amido e potassio. Le proteine provengono dall’albume dell’uovo e dal Parmigiano Reggiano, mentre la quota di grassi insaturi (omega 3) deriva dall’olio di oliva che, nella cottura al forno, preserva le proprie caratteristiche salutari rispetto al suo utilizzo in padella. Complessivamente un piatto leggero e nutrizionalmente adeguato alle esigenze di tutti. La ricetta del polpettone, piatto estivo ligure dagli eccellenti aspetti nutrizionali Proseguiamo con le ricette estive tratte dal libro \u201cLiguria […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":7548,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[140],"tags":[536,8],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7547"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7547"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7547\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7548"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7547"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7547"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.montallegro.it\/magazine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7547"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Il libro raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal \u201ccucinosofo\u201d Sergio Rossi<\/strong> e dalla food blogger Daniela Vettori<\/strong>, con un inquadramento nutrizionale di Luca Spigno<\/strong>, specialista in Scienza dell\u2019alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.<\/p>\n\n\n\nLa storia \u2013 di Sergio Rossi<\/h3>\n\n\n\n
Preparazione piuttosto semplice e versatile, \u00e8 assai amata dai liguri proprio per la sua natura variabile, che lascia la libert\u00e0 a ciascuno di personalizzare la ricetta secondo le proprie preferenze, le disponibilit\u00e0 di ortaggi, la stagionalit\u00e0, eccetera…
Che cos’\u00e8 veramente il polpettone? Una pasqualina senza pasta? Una frittata cotta al forno? Il retaggio di un raviolo nudo antico? Forse tutte e nessuna di queste cose, perch\u00e9 \u00e8 un composto autonomo a base di uova, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo sminuzzati (o altre erbe aromatiche), olio d’oliva e ortaggi di natura diversa. L’insieme \u00e8 poi cucinato al forno, se disponibile, altrimenti in passato si ricorreva al sottestare<\/em>, cio\u00e8 porre sotto il testo di terracotta o di ghisa – sorta di campana, arroventata dalla fiamma viva, che calata a cupola sopra le tegami da cuocere ricoperta di brace ardente, simulava la cottura al forno – oppure in padella, avendo cura di rivoltare pi\u00f9 volte il preparato. E anche in questo caso siamo a una cucina quasi arcaica, spontanea, concreta ed estremamente variabile, come sempre accade nell’ambito popolare. Le notizie storiche sul polpettone sono piuttosto scarse, forse perch\u00e9 si chiama cos\u00ec solo in epoca pi\u00f9 recenti, mentre in passato remoto gli si attribuivano altri nomi, come scciattamajo<\/strong> o scarbassa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\nLa ricetta \u2013 di Daniela Vettori<\/h3>\n\n\n\n
300 g di fagiolini
600 g di patate
3 uova
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
5 g funghi secchi (facoltativo)
80 g di pane grattugiato
maggiorana qualche rametto
sale fino marino<\/em><\/p>\n\n\n\nLa Salute nel piatto \u2013 di Luca Spigno<\/h3>\n\n\n\n
DATI NUTRIZIONALI
<\/strong>100 g di polpettone sono 140 calorie
55% carboidrati, 20% proteine, 25% grassi<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"